Matteo, tu sei davvero giovanissimo, ma hai già maturato molte esperienze. Come è nata la tua passione per la cucina?

In realtà, da piccolo e con  grande gioia dei miei genitori, sognavo di diventare un chirurgo. È più o meno in terza media che ho deciso di intraprendere questa professione. I motivi dietro a questa scelta sono diversi: sono rimasto affascinato dai racconti di alcuni amici più grandi, cuochi o camerieri, che parlavano continuamente di viaggi, esperienze, divertimento; poi sono diventato consapevole della possibilità di creare qualcosa con le mie maniqualcosa che trasmettesse un messaggio a chi lo mangia, che potesse stupire, insomma un veicolo con cui comunicare.

Questo sentimento si è ulteriormente rafforzato dopo aver letto il libro “Il Cuoco perfetto”, in cui viene riportata una parte dell’intervista allo Chef francese Guy Savoy, che definisce la ristorazione come il “business della felicità”. Sono fortemente convinto che a volte un piatto possa davvero rendere dei momenti speciali. Questo è, per così dire, il mio credo professionale. Si prova una sensazione incredibile quando ci si rende conto che, con le proprie mani, si riesce a creare un qualcosa che diventa “vivo”. Parlo di pane e focacce, di quando ti sporchi le mani e senti il profumo degli impasti e ci parli…sì, io ci parlo! Sono convinto che tutto ciò che si prepara venga influenzato dal proprio stato d’animo, soprattutto nel caso dei lievitati.

Quali sono i tuoi modelli di riferimento?

La cucina è, di per sé, scienza: sta al cuoco farla divenire arte. Gualtiero Marchesi è senza alcun dubbio il maestro che ha influenzato un po’ tutte le generazioni ed difficile crederci, ma alcuni punti del “codice marchesiano”, scritto ormai diversi decenni fa, sono ancora oggi attuali, praticamente un genio! Oltre a lui, altre fonti di ispirazione sono certamente Alain Ducasse, Paul Bocuse, Michelle Bras: il loro punto di forza è proprio la semplicità con la quale hanno creato uno stile proprio, una propria identità. Tuttavia, non mi ispiro unicamente ai maestri della cucina mondiale, ma cerco di trarre spunto e insegnamento da tutto ciò che mi circonda, dalle persone con cui collaboro e che ho incontrato nella mia vita  professionale e non.

Qual è il piatto che ti rappresenta di più?

Sicuramente ogni piatto è frutto di esperienze e di un background gastronomico che dipende dalle nostre origini. Io mi ritengo fortunato ad essere nato in una famiglia con solide tradizioni gastronomiche e culturali, che hano contribuito in modo significativo alla mia formazione. La “Vignarola” è per me un piatto che riassume tutto questo: mi accompagna da sempre, ogni anno lo miglioro ed arricchisco e, ovviamente, trova spazio anche qui nel menu “Tempo di Primavera” del ristorante “La Grande Limonaia”. Si tratta  di  una zuppa tipicamente primaverile della tradizione romana, composta da tutte le primizie e le verdure di primavera che si trovano nella vigna, che dà il nome alla ricetta.

Raccontaci di come è nata questa collaborazione con lo Chef Fabio Baldassarre, che continua anche qui al Lefay.

Il mio incontro con Fabio Baldassare ha avuto luogo a Roma. È a lui, mio maestro nella professione e nella vita, a cui devo, insieme a tutti i miei colleghi de “L’altro Mastai”, la passione per questo lavoro. Quando mi recai al ristorante romano di Fabio per il colloquio, notai subito la professionalità dei camerieri e con quale attenzione curavano ogni dettaglio…mi vennero i brividi e pensai tra me “Chissà in cucina quanto sarà rompiscatole lo Chef!”. Ma ancor prima di vedere Fabio e parlargli mi dissi “Voglio lavorare qui!”. E così fu.

In seguito le nostre strade si sono incrociate altre volte, sia per lavoro sia per divertimento, la nostra amicizia dura da ormai 10 anni e la nostra collaborazione continua qui al Lefay Resort & SPA Lago di Garda.

Raccontaci del concetto “Lefay Vital Gourmet”

Io e Fabio stiamo lavorando da circa 4 mesi al concetto “Lefay Vital Gourmet”, una cucina familiare e semplice, ma allo stesso tempo innovativa e riadattata ai tempi attuali. La definisco “familiare” perché è personale, fatta e servita da persone che amano cucinare, mangiare e parlare all’infinito di cibo.

Sperimentiamo e attingiamo ad una grande varietà di tradizioni culinarie italiane, ma con una particolare attenzione per il Mediterraneo, con i suoi profumi, il suo sole, i suoi colori, la varietà dei suoi prodotti, come capperi, limoni, pomodori, erbe aromatiche, ed il suo rigore quasi seducente nello scandire la stagionalità.