Ingredienti            (per 1 persona)

  •  5 filetti di pesce persico puliti
  • 2 peperoni rossi
  • 1 stecca di lemon grass
  • 100g di succo di carote
  • 1pz di radice di zenzero
  • Sale, pepe
  • 30g di zucchero semolato
  • 50g di aceto di vino rosso
  • 0,2g di gelespessa
  • 2 spicchi di limone pelato a vivo
  • 200g di pane in cassetta macinato
  • 1 albume
  • Prezzemolo tritato

Preparazione:

 Arrostire un peperone in forno  a 200°C per 10 min. Privare l’altro  dei semi e  cuocerlo in acqua acidulata e zucchero, aromatizzata con una stecca di lemon grass. A cottura ultimata, spegnere il fuoco e lasciar freddare.

Nel frattempo, togliere dal forno il peperone arrostito, spellarlo e lasciarlo marinare con sale, olio, timo, basilico, capperi e poco aceto di vino rosso trentino per circa mezz’ora, quindi frullarlo (avendo cura di eliminare  capperi e basilico) aggiungendo anche il peperone bollito nell’agrodolce. Correggere di gusto e densità, quindi passare allo chinoise.

Aggiungere per ogni litro 10 g di agar-agar, quindi portare ad ebollizione. Mettere in frigo e quando sarà fredda, tagliare delle strisce di crema di peperoni della lunghezza di 5 cm e larghe circa 1,5cm. Disporre 2 fette di purè su ogni piatto di portata e conservare in frigorifero.

Ridurre il centrifugato di carote e zenzero alla metà, togliere dal fuoco e lasciare in infusione foglie di basilico, quindi correggere di gusto e acidità ed emulsionare con poco olio di oliva e legare con poca xantana.

Frullare il pane bianco in cassetta con prezzemolo e panare i filetti di persico.

 

Presentazione:

Intiepidire alla salamandra il purè, intanto friggere il pesce persico, asciugarlo su carta assorbente, salarlo e disporlo sulla crema di peperoni, leggermente fondente, decorare con erbette e spicchi di limone pelato a vivo. Disporre sul piatto come nella foto, con la salsa di carote e zenzero.